이 블렌드의 kg당 원가를 지금 답할 수 있습니까

"이 블렌드 kg당 원가가 얼마입니까." 이 질문에 즉답할 수 있는 로스터리 대표는 생각보다 적습니다. 그리고 답을 하는 경우에도, 그 숫자가 로스율을 반영한 숫자인지를 다시 물으면 조용해지는 경우가 있습니다.

로스율을 빼면 원가는 항상 낮게 나옵니다

가장 흔한 계산은 이렇습니다. 생두 1kg에 12,000원이니까 원두 1kg 원가는 12,000원.

틀렸습니다. 로스팅을 하면 무게가 줄기 때문입니다. 로스율이 82%라면 원두 1kg을 만들기 위해 생두는 약 1.22kg이 필요합니다. 즉 실제 원가는 12,000원이 아니라 약 14,600원입니다. 20% 이상 차이입니다.

이 차이 위에 가격을 정하면 어떻게 될까요. 마진이 있다고 믿었는데 실제로는 얇거나, 심하면 없습니다. 그리고 이 사실을 팔면 팔수록 모릅니다. 매출은 늘고 있으니까요.

블렌드면 더 복잡해집니다. 생두 서너 종이 각각 다른 단가로 다른 비율로 들어갑니다. 여기에 로스율까지 곱해야 합니다. 이걸 매번 손으로 하는 로스터리는 결국 하지 않게 됩니다.

원가는 이미 등록된 데이터에서 나옵니다

RoasteryFlow는 제품별 kg당 원가를 자동으로 계산합니다. 새로 입력하는 것이 아닙니다.

• 제품에 등록된 배합비 → 생두별 투입 비율
• 생두 입고 시 기록된 단가 → 원료 비용
• 제품에 등록된 로스팅 로스율 → 산출량 보정

이 셋이 이미 있으니 원가는 계산될 수밖에 없습니다. 생두 단가가 오르면 그 제품의 원가에 자동으로 나타납니다. 환율이 움직여 이번 입고분이 비싸졌다면, 그 사실이 곧바로 숫자로 보입니다.

감으로 정한 가격은 감으로 무너집니다

가격 인상은 로스터리 대표에게 가장 어려운 결정 중 하나입니다. 거래처가 떠날까 봐 못 올립니다.

하지만 못 올리는 것과 올릴 필요가 있는지 모르는 것은 다릅니다. 원가가 보이면 최소한 결정을 할 수 있습니다. 이 제품은 마진이 두꺼우니 그대로 두고, 저 제품은 생두값이 올라 손해에 가까우니 조정한다 — 이건 감이 아니라 판단입니다.

숫자를 안다고 해서 가격을 꼭 올려야 하는 건 아닙니다. 다만 모르는 채로 파는 일은 없어야 합니다.